中央廚房生產經營模式具體實施方案



1、產品研究開發運作及控製

餐飲企業產品要走標準化、數字化、工業化的現代經營模式,首先需要建立產品的研究開發中心,設置專職或兼職的研究人員,統一產品開發思路、統一開發產 品,從原材料的采購、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個環節都必須細化,並做到數字化標準才能做到數量、質量的統一標準和成本最大化的有效控製。做好所 有加工流程的質量生產線和成本控製線。

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2、采購環節運作流程及控製

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準,標準配備圖片標準和文字介紹,包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量闡述等 標準,然後統一集中采購,大量的物料可以直接從生產廠家或一級代理商進行采購,然後再分送公司各店使用,建立物料采購配送體係,將采購成本環節控製到最 低。

3、驗收環節運作流程及控製

根據將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料建立的統一采購標準,標準配備圖片標準和文字介紹,包括產品名稱、品牌、產地、規格、季節、質量闡 述等標準,設計統一標準驗收流程和標準,將驗收賬單也分類做詳細賬單,以便於後期的數字查詢和分析,做好驗收成本的控製後,驗收完的各種毛料原材料隨著賬 單分送各加工流水線負責加工。

4、加工環節運作及控製

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料等各種物料的加工質量標準統一化,每個原材料的半成品加工統一加工流程,必須按照要求進行加工,任何個人都不得擅 自改變。所有原材料的加工標準損耗率、淨料、邊角料利用率等統一量化和數據化,以便在加工運作過程檢查是否具有浪費或掌握不當造成損失問題,包括由於原材 料的質地問題損耗率的誤差是多少等數字,等加工完以後各種原材料都將通過稱量來建立有效數字,以便對加工過程中數量的控製和後期出品的數量監督。

5、運輸環節運作及成本控製

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品統一按照每個物料的標準化包裝和運輸,防止中途運輸過程當中倒撒或異物的融入,確保運輸過程的質量和數量保障,同時建立好各店領取各種半成品或成品原材料的數量登記手續和驗收手續。

6、半成品驗收運作及控製

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調料、醬料等各種物料的半成品和成品運輸到各店必須設立專人負責驗收和抽查監督體係,運輸到各店的原材料和相應的賬單必須相複合,防止運輸途中的不良行為發生。

7、出品環節原則及控製

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化,以便做最後出品的數字抽查監督,防止廚房收藏、烹調、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

中央廚房能源的使用及控製

將海鮮、凍貨、肉食、幹貨漲發、蔬菜加工等不同生產線水、電、氣等能源分開安裝表,並責任到相關負責人,製定相應的獎懲激勵機製,控製各流水線的能源使用費用。做到準時開關使。

8、開單備貨流程

各分店每天晚上的下單隻需向加工中心申報半成品數量即可,其餘的毛料數量申報有加工中心各生產線負責開單集中報采供部。

9、人員的運作及控製

研究開發人員和加工人員根據昆明目前中午生意相對較差的現狀,人員可以采用少量專職人員,大量采用各店上午多餘的技術人員進行加工生產,這樣將大量降低了人力資源成本。