星級酒店商用廚房設計 產品配置分區數量



   

商用廚房設計原則:

1、了解該廚房的主流菜品,以此為設計中心。

2、廚房的生食、熟食分隔處理。

3、盡量縮短輸送流程,使路向分明。

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標準中式餐廳工作區分為:

(1)操作區:根據廚房平麵圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤製區等,其功能是滿足既定菜係,烹調工藝要求。

(2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。

(3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改製,調配適合菜係要求。

(4)白案區:其功能是麵粉類食物調和、壓製、工藝拚花、拚盤等。

(5)冷拚區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切製、拚花、拚盤等。

(6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

(7)冷藏區:用於生、熟易變質食物貯存。

(8)倉庫區:用於米、麵等不易變質食物貯存。

中式餐廳各分區主要設備的配置:

(1)操作區:

對於廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤製)鹵味及火炒四種工藝並舉,偏重於燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽櫃。

對於川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸櫃矮仔爐。

工程設計中主要設備數量概算:

(1)炒灶:

a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數=餐廳桌數/5

b.以零客為主的川菜餐廳 火眼數=進餐人數/40-50

c.部隊、學校火眼數=就餐人數/100 大鍋灶=人數/200-300

(2)蒸飯櫃、蒸櫃爐:單門蒸飯櫃可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸櫃爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加熱設備:一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2台/種