餐飲業自助餐菜單製定程序



   

宴會是以每位顧客或是以每桌(席如為計價單位的,總是提供成套係列的菜品,以一定的價格銷售給客人。自助餐則不同,不管客人選用的品種數量多少,大多按每位客人規定的價格收取費用(有時也有以客人取用食品數量計價收費的)。在計劃自助餐菜單時,要預計目標顧客所喜歡的菜品類別,預計客人的數量,提供相當數量、多種類的菜品,供客人自由選擇,一般製定自助餐萊單的程序如下。

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(1)根據自助餐的主題和客人組成,擬燈自助餐食品結構及比例。通常自助餐包括冷菜及開胃菜、熱菜、點心及甜品、氷果、飲料等幾大類食品。

(2)根據自助餐消費標準,結合原料庫存情況,分別開列各類菜點食品名稱。 一般每類食品選用;原料有以下幾種。

③冷菜:冷火腿、肉類、禽、蔬菜、調味小菜等。

②色拉與水果:各式蔬菜、水果及色拉等。

③熱菜:熱湯及各種燉、炸、炒的魚、肉、禽、蛋、蔬菜等。

④甜品:各式蛋糕、麵點、餅類及其他甜品。

(3)開列每道菜點所用原料,核箅成本,進行調整平衡。

(4)確定菜點盛器,規定裝盤及盤飾要求。

(5)菜單印發至宥關廚房,並通知餐務部門準備相應餐具、盛器。

(6)組織原料,按菜單進行加工生產。

自助餐一般均為大批量集中加工生產,而且開餐時間相對較長,因此,製定自助餐菜單時應注意以下幾點。

(1)選用能大批量生產且質量隨時間下降幅度較小的菜式品種。熱菜盡量選用能加熱保溫的品種。

(2)自助餐菜單要創造出特色,填有一定的主題風味。例如:海鮮自助餐、野味自助餐、水產風味自助餐、中西合璧自助餐等。

(3)選用較大眾化、大多數顧客喜歡的食品,避免使用口味過分辛辣刺激或原料特別怪異的菜式。

(4)盡量選用能重複使用的食品。