如何優化廚房進貨量



   

原料的加工數量,主要取決於廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數量應以消熱售預測為依據,以滿足生產為前提,留有適當的儲存周轉量,避免因加工過多而造成質量降低。

 20160118_163230
 

廚房原料加工數量的控製,是廚房管理的重要工作。加工多了,使用不足,加工成品質量急劇下降,甚軍成為垃圾;加工少了,經營使用斷檔,開餐期間不免混亂、狼狽。加工原料數量的確定和控製,其運作過程如下。

(1)各配份、烹調廚房根據下一餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數量要求。在全餐飲企業所有廚房約定時間(如中午開餐後、下班前)提交加工廚房 。

(2)加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料;按各類原料出淨率、漲發率,推算出原始原料(即市場可購買狀況原料)的數量,進而代表整個廚房向倉庫申領或向采購部申購,此申購總表必須經總廚審核,以免過量進貨或進貨不足。待原料進入本企業之後,再經加工廚房分類加工,繼而根據各配份、烹調廚房預訂情況,進行加工成品原料的分發。這樣可較好地控製各類原料的加工數量,並能做到及時周轉發貨,保證廚房生產的正常進行。

原料加工質量,直接關係到菜肴成品的色、香、味、形及營養和衛生狀況。因此,除了控製加工原料的出淨率、漲發率,還需要嚴格把握加工品的衛生指標和規格標準,凡不符合規格要求的加工品,禁止流入下道工序。加工原料的洗滌,是廚房產品衛生的基礎,原料洗滌不淨,不僅有損菜肴味道,而且很容易引起客人的不滿和投訴。例如:,殺魚時,魚內髒未選淨.;該去鱗的魚,魚鱗未去淨;甲魚的油脂 :未完全除淨等,既影響成萊的色澤,又造成菜肴惡腥。有些蔬菜,尤其是整棵菜或菜心,洗滌不充分、不徹底,中間可能夾有泥沙,甚至蠅蟲,而後期的配份、烹調 很難發現菜中有異物,這就為出質量留下了隱患。原料加工的所有任務,進工要明確,一方麵是為了分清責任,另一方麵可以提高廚師專項技術的熟練裎度,提高工作效率盡量挺用機械切割以保證加工成品規格標準一致。原料加工格明確、精細,加工成品整齊一致,為廚房菜肴口感和造型的一致提供了前提。在餐庁多、同樣原料不同烹調廚房都有出品的餐飲企業,加工規格的整齊統一顯榑充為重要。加工規格標準的一致,不僅僅指原料的刀工成形,即並、絲、塊、條、段等均勾整齊,要求一致;原料的先期調味即上漿醃製等,同樣辦菜肴後期的口味、質地 等質量指標,造成連動影響。因此,在追求加工規格相同的同時,原料上漿醃製的規格也應標準一致。